啊，意大利。光是这个词的声音就足以让你做白日梦 甜蜜的生活。 从悬崖峭壁上色彩斑斓的村庄到点缀着葡萄园的起伏绿色山丘，再到布满金色沙滩和适合游泳的幽静海湾的波光粼粼的海滩，来自全国各个角落的魅力不可抗拒。在这个国家的许多诱人属性中——迷人的建筑、美丽的艺术、迷人的历史——是它的食物，它吸引了成群结队的游客，甚至激发了无数的食谱和歌曲。每一口都感觉像是一个神圣的时刻。

不幸的是，由于旅行限制仍然存在 持续的冠状病毒 ，我们可能需要一段时间才能在该国的饮食店、Osteria 或比萨店拉一个座位。

但这并不意味着您不能将 Boot 的味道带入自己的厨房。我们求助于 18 位意大利酒店厨师，分享他们最喜欢的食谱。现在在家里重新制作这些菜肴，然后在下一次意大利之旅中亲自尝试——无论何时。

托斯卡纳面包番茄汤

Luigi Incrocci，佛罗伦萨 Sina Villa Medici Il Giardino 餐厅的行政总厨

这种面包番茄汤是最传统的托斯卡纳菜肴之一。它起源于农民，成分非常简单。今天，它不再被认为是“穷人的食物”，医生和营养师推荐它作为健康菜肴。

原料

供应： 4人

• 1 公斤。成熟的西红柿
• 350 克。托斯卡纳面包，切片
• 20片罗勒叶，切成细丝
• 150 克。 Tropea 洋葱，切碎
• 特级初榨橄榄油
• 盐和胡椒粉调味
• 蔬菜汤，根据需要

指示

将西红柿洗净，放入沸水中煮几秒钟。

去除皮肤并放入食品加工机。

在平底锅中，加热三汤匙特级初榨橄榄油和切碎的特罗佩亚洋葱。

加入肉汤，煮至洋葱变软。 （肉汤可以通过眼睛给药，具体取决于需要多少。）

加入西红柿，加热。

煮五分钟，让酱汁稍微变稠。加入盐和胡椒调味。

将切成薄片的面包和切碎的罗勒加入细丝条中。

降低热量并搅拌均匀，确保汤不会粘在锅底。

继续加入热肉汤，定期搅拌 30 到 40 分钟，或者直到汤变得顺滑。

Capon Broth Tortellini (Tortellini in Chicken Stock)

Silvia Grossi，佛罗伦萨 Il Salviatino 的厨师

我出生在摩德纳，我的童年充满了我所在地区的传统菜肴——烤宽面条、意大利饺子、意大利面、意大利面条、zampone、cotechino——太多了，太好了。但我最喜欢的食谱是 brodo di cappone 中的意大利饺子。当我只有五岁的时候，我就开始和祖母一起学习如何制作意大利饺子。我不得不爬到厨房的柜台上，试着做意大利饺子的形状。我记得我很高兴，在尝试了几次之后，我可以稍微接近意大利饺子的样子。我很自豪能把我的意大利饺子放在我祖母做的完美的饺子附近。现在我知道怎么做了，在圣诞节那天，当我的家人都在一起时，我们的桌子上永远不会缺少意大利饺子——手工制作，一个接一个，就像很久以前一样。

有关的： 这位意大利厨师正在 Instagram 上教授传统的托斯卡纳烹饪课程

原料

对于意大利饺子

• 7 盎司。白面粉
• 2个全蛋
• 盐少许

对于意大利饺子馅

• 5 盎司。猪肉碎
• 3汤匙。 Parmigiano-Reggiano 奶酪
• 1汤匙。面包屑，烤
• 2 盎司。意式肉肠，切碎
• 2 盎司。帕尔马火腿，切碎
• 1个蛋黄
• 盐、胡椒和肉豆蔻

对于 Capon（或鸡汤）

• 1 只鸡（或整只鸡），约 2 磅。
• 3.5 盎司芹菜，切碎
• 3.5 盎司。萝卜丁
• 2个白洋葱切成两半
• 水、盐和月桂叶

指示

把所有的意大利饺子原料混合在一起形成一个面团。盖上盖子，将混合物放入冰箱两个小时。

在平底锅里用橄榄油、盐和胡椒粉煮猪肉末。让它在滤器中冷却以消除将形成的液体。在一个碗里，与其余的填充成分混合。

将鸡肉切成四块大块。在一个大锅里，把所有的原料加在一起，慢慢煮四到五个小时。

从冰箱中取出意大利面面团。将面团拉伸直到变细，然后将其切成一英寸一英寸的正方形。

在中间放一些馅料。折叠成三角形，小心地将边缘密封好，然后转动第一个角，直到抓住另一个角。按下关闭。

当意大利饺子和汤料准备好后，将它们煮沸三到四分钟。

加一点帕尔马干酪。

托斯卡纳面疙瘩

亚历山德罗·曼弗雷迪尼 (Alessandro Manfredini)，卢卡托斯卡纳 Il Ciocco 万丽度假酒店的厨师

和我的家人在巴尔加长大，团子是将我们所有人聚集在一起的经典食谱之一。这是我小时候学会做的第一道菜。简而言之，对我来说，一盘面疙瘩感觉就像家一样。

原料

• 2 磅。土豆
• 1个鸡蛋
• 10 盎司。面粉
• 盐，品尝

指示

在一个大锅里，用刚好能盖住土豆的水煮土豆（带皮）。煮约 20 分钟，或直到叉子变软。

一旦煮熟并冷却到可以处理的程度，将土豆削皮并捣碎。加入鸡蛋和盐，然后加入面粉。混合直到达到面团状的稠度。

把面团的一小部分做成长蛇。在撒了面粉的表面上，将面团切成方块。用叉子轻轻压印线条。 （这有助于面疙瘩容纳更多酱汁。）

轻轻抖掉多余的面粉，将面疙瘩放入一大锅加盐的沸水中。煮汤团直到它们浮到顶部，大约两到四分钟。用漏勺轻轻取出面疙瘩；排水很好。

把你最喜欢的意大利酱倒在平底锅里，一起煮两分钟。 请享用！

西葫芦花里塞满了意大利乳清干酪、Taleggio 和黑橄榄

Fabio Ciervo，罗马伊甸酒店 Il Giardino Ristorante 的行政总厨

成分是关键，尤其是花朵的新鲜度。这是一个简单而清淡的食谱，味道非常微妙。此外，西葫芦花只在春天开放，这是在家享受最简单事物的最佳季节。

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原料

供应： 4人

• 16朵西葫芦花
• 280 克。凝乳
• 25 克。黑橄榄
• 80 克。帕奇诺樱桃番茄，切碎
• 特级初榨橄榄油
• 100克。 DOP taleggio 奶酪，切块
• 一撮干牛至
• 山萝卜，装饰用

指示

将烤箱预热至 140 度。将乳清干酪放入烤箱约一小时，使其干燥一点。

用木勺在碗中混合乳清干酪和 taleggio 奶酪。加入一些盐和胡椒粉，与约 15 克切碎的黑色橄榄混合。 （建议使用来自利古里亚地区的 Taggiasche 橄榄，小而甜。）

将西葫芦花洗净并小心擦干。用奶酪混合物填充管道并部分填充花朵。将它们折叠起来形成一个小口袋形状。

将西葫芦花放在耐热玻璃盘中，然后将其放入加热的烤箱中几分钟，以加热乳清干酪，让花轻轻地煮熟。

在平底锅中加入少许橄榄油、盐、胡椒和牛至干，将半切碎的帕奇诺番茄煮熟。加入剩下的黑石橄榄，让它们煮几秒钟。

将西葫芦花呈扇形排列在盘子上，中间加入煮熟的西红柿和橄榄。用一些山萝卜叶和西葫芦花丝装饰这道菜。在上面淋上一点橄榄油。

Mare e Monti（或海和山）

罗马哈斯勒酒店 Imago 行政总厨 Andrea Antonini

Mare e Monti，意为大海和山脉，是一道典型的意大利菜。顾名思义，这道菜的味道是混合了山（如蘑菇）和海（如虾）的成分。这是一个快速的食谱。我根据这种传统的意大利食谱创作了自己的食谱，它通常是一道意大利面，不含任何碳水化合物。我用蘑菇代替了意大利面。这道菜看起来仍然像意大利面一样，但底部实际上是由蘑菇制成的。

原料

供应： 4人

• 400 克。香菇
• 300克。戈贝蒂虾
• 100克。牛油
• 欧芹，品尝
• 波尔图葡萄酒，品尝
• 白兰地，品尝
• 辣椒粉，品尝
• 胡椒粉适量
• 牛至，品尝
• 柠檬，品尝
• 1勺柠檬汁
• 1个柠檬皮
• 时令草药

指示

对于芳香黄油，在立式搅拌机中混合黄油、欧芹、波尔图葡萄酒、白兰地、辣椒粉、胡椒、牛至和柠檬。

对于浓汤，吐司 250 克。蘑菇配虾壳和虾头。用白兰地煨。加入冰块，让它炖三个小时。过滤和减少。

切 150 克。蘑菇切成丝。

将虾洗净，放入锅中煎熟。

将切丝蘑菇放入盛有水的平底锅中，刚好足以软化它们。

加入浓汤。加入芳香黄油。用一勺柠檬汁和柠檬皮完成。

盛入汤盘中，然后在上面加入对虾。用香草装饰。

意大利面

托斯卡纳 Rosewood Castiglion del Bosco 行政总厨 Matteo Temperini

我喜欢这道简单而传统的意大利菜。长大后，妈妈经常在夏天为我准备这个，它让我想起了我的童年和那些美丽、快乐的夏日。今天，我为我儿子做饭，希望他长大后能像我一样记住它。

原料

供应： 4人

• 400 克。意大利面
• 1个蒜瓣
• 2个凤尾鱼片
• 20 克。刺山柑
• 50 克。欧芹，切碎
• 400 克。樱桃西红柿
• 40 克。特级初榨橄榄油
• 辣椒，品尝
• 盐，品尝
• 20 克。橄榄（推荐使用 taggiasche 橄榄，但不是必需的）

指示

在平底锅中用橄榄油将大蒜、凤尾鱼、刺山柑和辣椒煎成褐色。

加入切好的樱桃番茄，煮两到三分钟。与此同时，用盐水煮意大利面。沥干水分，在奶油酱中煎炸。

加入欧芹和橄榄。服务。

西葫芦虾意大利面

Salvatore Bucceri，陶尔米纳卡洛塔别墅酒店的厨师

这种西葫芦和大虾意大利面是一种美味而优雅的意大利海鲜意大利面食谱。这很简单，根本不需要准备。西葫芦是一种很棒的夏季蔬菜——意大利人在汤、肉馅煎蛋饼、油条和意大利面中使用这种蔬菜（实际上是植物性水果），就像这个一样。这道菜清淡而夏日——它没有很多酱汁。然而，这些成分融合在一起，给意大利面涂上了很多味道。你也可以把它作为意大利面沙拉冷吃。我加了一些胡椒粉让这道菜有点刺激，但如果你不喜欢你的食物辛辣，你可以不加。

原料

• 400 克。 （14 盎司）意大利面或其他意大利面管，如通心粉或帕切里
• 400 克。 （14 盎司）大虾或虾（此食谱使用冷冻虾尾）
• 3或4个西葫芦
• 2瓣大蒜，去皮切碎
• 1汤匙。刺山柑
• 2 或 3 汤匙。特级初榨橄榄油
• ½ 杯白葡萄酒
• ½茶匙。 peperoncino 薄片（或 1 茶匙新鲜 peperoncino，切碎）
• 盐和胡椒粉调味
• 1把新鲜欧芹（可选）

指示

将三分之二的虾清洗干净并去皮，如果它们是完整的，则去除头部。保持三分之一完整。

把西葫芦洗干净，去掉末端，用刀或曼陀林把它们切成薄片。把切片切成两半。

在一个大煎锅或铁锅中，将两到三汤匙特级初榨橄榄油、切碎的大蒜和胡椒粉加热一分钟。

将大虾和刺山柑加入锅中，煮五分钟，直到大虾变色。加入白葡萄酒，让酒精蒸发。加入西葫芦和 ½ 杯水。加入盐和胡椒调味。

盖上盖子，用文火炖至西葫芦煮熟（约 10 分钟）。不时用木勺搅拌。

与此同时，煮意大利面的水。开始沸腾后加入盐，再次煮沸。把意大利面煮到有嚼劲。

沥干意大利面，将其与西葫芦和大虾一起加入锅中。如果需要，将所有东西搅拌在一起，立即加入一些额外的胡椒粉或切碎的欧芹。

金叶藏红花烩饭

科莫湖特雷梅佐大酒店行政总厨 Osvaldo Presazzi

这是“意大利美食之父”Gualtiero Marchesi 的招牌菜。

原料

供应： 4人

• 320 克。卡那罗利大米
• 20 克。磨碎的巴马干酪
• 100 克。牛油
• ½ 克。雌蕊藏红花
• 1 升臛
• 1杯白葡萄酒
• 盐

指示

将藏红花浸泡在一杯热汤中，使其完全浸入水中。

在平底锅中，煎 20 克。黄油。加入切碎的洋葱，煮几分钟。与白葡萄酒混合冷却并通过滤器过滤，去除洋葱。

用酸性液体和 60 克准备奶油。在室温下软化的黄油。

在另一个平底锅中，用剩余的 20 克烤 Carnaroli 米饭。黄油几分钟。加入白葡萄酒，让它蒸发。

每次煮干时倒入肉汤煮意大利​​饭。烹饪中途，加入藏红花柱头。煮熟后，将意大利调味饭放在波浪上（软），不要太干。

意粉培根蛋面

Martin Vitaloni，梅纳焦维多利亚大酒店行政总厨

我在科莫湖上创造了这道菜。我想给carbonara酱一种新的质地——一种特别的轻盈——但又不辜负它的味道，所以我用虹吸管来获得这个结果。当我在健身房时，我想到了这个主意——我不知道为什么。我很高兴来自世界各地的所有客户都喜欢它：意大利人因为它不寻常且不传统；老外因为味道很正宗，但造型标新立异。

原料

• 100 克。来自格拉尼亚诺的意大利面
• 25 克。牛油
• 20 克。佩克立诺奶酪
• 5 克。黑胡椒
• 30 克。猪脸颊

为Carbonara酱

• 300 克。蛋黄
• 80 克。牛奶奶油
• 20 克。培根（培根）脂肪

指示

将guanciale切碎，在平底锅中煎至酥脆。把它放在一边，保留脂肪。

对于carbonara酱，只需在奶油中加入蛋黄，然后加入培根脂肪。调整盐，将混合物放入虹吸管中，装入生奶油筒。保持虹吸管温暖，最好保持在 65 摄氏度。

将意大利面放入沸腾的盐水中煮至有嚼劲。在平底锅里用黄油和佩克立诺奶酪炒。加入胡椒粉，注意不要结块。

把意大利面放在盘子里，用虹吸管培根酱和培根碎完成。

意大利乳清干酪和菠菜佛罗伦萨汤团配番茄酱

Daniele Sera，托斯卡纳 Belmond Castello di Casole Tosca 的行政总厨

Sera 分享了他童年最爱的食谱 gnudo di ricotta alla Fiorentina（意大利乳清干酪和菠菜 Fiorentina gnocchi 配番茄酱），他的佛罗伦萨母亲每周为家庭聚会准备这些食谱。

原料

供应： 4人

• 1杯菠菜
• 1 ½ 杯意大利乳清干酪
• 1个小葱，切碎
• ¼杯面粉
• 3个蛋黄
• 1/8 杯帕尔马干酪
• ¾杯红番茄，去皮并切得很细
• 1个黄洋葱，切碎
• 罗勒叶
• 2瓣大蒜，切碎
• 6汤匙。牛油
• 特级初榨橄榄油
• 肉豆蔻粉，品尝
• 盐和胡椒粉调味

指示

把洋葱和大蒜切碎，在平底锅里用特级初榨橄榄油煎成褐色。

加入之前去皮并切得很细的西红柿；加入罗勒，煮 40 分钟。

把葱切碎，在平底锅里用油稍微煎一下。加入菠菜，你之前煮过，在水和冰中冷却，挤压，用刀切碎。

关掉炉子。加入乳清干酪，您之前将其在 110 度的烤箱中干燥了一个半小时。加入蛋黄、面粉和帕尔马干酪，用肉豆蔻、盐和胡椒调味。混合。

用混合物准备小面疙瘩球。

将平底锅装满水，加入盐，煮沸。将面疙瘩煮三分钟，沥干，然后将它们放入装有融化黄油的平底锅中。

食用时，将番茄酱轻轻地放在盘子上，然后加入面疙瘩。

Tubetti 意大利面配花园蔬菜、西西里山核桃和覆盆子粉

Roberto Toro，西西里岛贝尔蒙德大酒店 Timeo 的厨师

主厨 Roberto Toro 分享了他对西西里传统菜肴 tubettini alle verdure e pecorino 的个人诠释，这道菜可以在家里轻松重现。

原料

供应： 4人

• 1 1/3 管意大利面
• ¼杯洋葱
• 1/8 杯芹菜
• 1/8杯胡萝卜
• 1/8 杯芦笋
• 2茶匙。菊苣
• 3茶匙。新鲜蚕豆
• 4 西葫芦花
• 1茶匙。野茴香
• ¼ 杯磨碎的西西里佩克立诺奶酪
• 2/3 杯覆盆子

指示

对于蔬菜库存

将芹菜、胡萝卜和洋葱放入锅中，倒入少许特级初榨橄榄油。加入八杯水。

用慢火煮大约一个半小时。应变并保持温暖。

对于覆盆子粉

将覆盆子放在铺有烘焙纸的烤盘上。在 100 度下烘烤 24 小时直至脱水。混合和拉紧。

对于板

将芦笋和菊苣清洗干净，然后将第一个切成圆形，将第二个切成小条。

蚕豆洗净去壳，西葫芦花洗净去雌蕊，野茴香洗净切碎。

剁碎 10 克。洋葱，在平底锅里用特级初榨橄榄油烤。加入意大利面，像意大利调味饭一样煮九分钟，一次加入一点蔬菜汤。九分钟到一半，加入洗净切好的蔬菜，继续煮。

关掉暖气，用磨碎的西西里佩克立诺奶酪把所有的东西都涂上奶油。用盐和胡椒调味。把意大利面放在盘子里，撒上覆盆子粉。

利古里亚香蒜酱配 Trofie 意大利面

Corrado Corti，波托菲诺 Belmond Hotel Splendido La Terrazza 的主厨

厨师 Corti 致力于利古里亚传统，包括用新鲜香蒜酱调味的扁面条。虽然他专注于只使用新鲜的当地食材，但厨师 Corti 分享了以下食谱，以在家中重新制作这道菜。

原料

• 1 ¼ 杯罗勒叶
• ¾杯松子
• ½茶匙。大蒜
• 3/5 杯特级初榨橄榄油
• 一小撮海盐片
• ½杯帕尔马干酪
• ¼杯佩克立诺奶酪
• 意大利面奖杯

指示

用研钵磨碎大蒜（无心）、海盐片、松子和罗勒（在添加之前，去除茎，清洗并晾干）。

在食品加工机中将所有材料与佩克立诺奶酪、帕玛森奶酪和特级初榨橄榄油混合。

把水烧开，煮意大利面。排水好。

将煮熟的意大利面与混合物一起搅拌，并在上面撒上额外的帕尔马干酪。

青椒鸡

J.K. 的厨师 Michele Ferrara罗马广场在罗马

食谱重温了我非常喜欢的一道菜：青椒鸡肉。他在历史上认为这是一道“糟糕的菜”，但它的味道却极其丰富。

原料

供应： 4人

给鸡

• 2 只有机鸡（每只 250 克或 8.8 盎司）

为边

• 1个红辣椒
• 8个新鲜的葱

用于制备罗勒油

• 200 克。 （或 7 盎司）新鲜罗勒
• 特级初榨橄榄油（500 毫升）

黄油和迷迭香酱

• 2公斤。 （或 7.5 盎司）鸡骨头
• 3根胡萝卜
• 3个金洋葱
• 2瓣大蒜
• 1束迷迭香
• 3根芹菜
• 10 克。 （或 0.35 盎司）黄油
• 25 厘升香醋
• 10 毫升。我是柳树

橄榄粉

• 50 克。 （1.7 盎司）橄榄

指示

黄油和迷迭香酱的准备

将烤箱预热至 180 度。把鸡骨头放在平底锅里，放在烤箱里40分钟。

将胡萝卜、洋葱和芹菜洗净并削皮。将它们放入盛有大量油的平底锅中，用中火煮。

取出烤鸡骨头，沥干多余的脂肪，然后将它们与棕色蔬菜一起放入平底锅中。

搅拌并用水填充平底锅，直到所有东西都被覆盖。加入剩余的原料，轻轻煮沸，直到体积减半。

用细滤网过滤剩余的液体。把它放在另一个平底锅里，用小火加热直到变稠。用盐调味。

配菜准备

将蔬菜洗净晾干。将整个辣椒放入烤箱，180 度烤 20 分钟。通过去除枝条处的绿叶和根部来清洁葱。

将它们焯三分钟，沥干，晾干。把它们放在热锅里，把所有的面都煎成金黄色。

将先前烤好的辣椒去皮并去除种子，小心地获得四层规则。保持温暖，直到电镀盘子。

罗勒油制备

将罗勒在热水中焯 10 秒钟。沥干并在冷水中冷却。

将其充分挤压并放入装有 ½ 升油的搅拌机中，最多搅拌 3 分钟。

用细滤网过滤油。

橄榄粉制备

把橄榄放在碟子里，在微波炉里晾干四分钟，直到它们脱水。混合干橄榄以获得粉末。

鸡

在不粘锅上加一点油，开火，把鸡肉（事先腌好和胡椒粉）放好，直到皮肤呈金黄色。转动它们后，降低热量，让它们炒至熟。

电镀

把鸡肉稍微偏离盘子的中心放在左边。在鸡肉的右侧，交替切片胡椒和洋葱。用罗勒油绕一圈，撒上黑橄榄粉。倒入热迷迭香和黄油酱。

Orecchiette 配萝卜上衣或西兰花拉贝

Domingo Schingaro，普利亚大区 Borgo Egnazia 的行政总厨

对于主厨 Domingo 来说，这道菜 orecchiette alle cime di rapa 代表了普利亚大区的精髓：一种植根于该地区文化和传统的蔬菜菜肴，同时也象征着季节的变化，因为 cime di rapa (或西兰花拉贝）通常仅在冬季可用。

这道菜也代表了多明戈的童年记忆。作为一个小男孩，多明戈喜欢去巴里韦基亚（巴里老城区）观看坐在人行道上的女士们用他们的专注和奉献精神制作自制的 orecchiette 意大利面。他今天还是要回去看他们。 Domingo 的烹饪风格突出了普利亚大区的原始风味：“你无法重塑传统，但你可以诠释它，”他说。

原料

供应： 4人

• 14 盎司。 Senatore Cappellii 硬质小麦粉粗粒小麦粉
• 7 盎司。温水
• 一小撮盐
• 特级初榨橄榄油
• 4.4 磅。萝卜上衣（萝卜上衣、西兰花拉贝或西兰花）
• 2 条咸鲜凤尾鱼
• 1瓣大蒜
• 1个红辣椒（可选）

指示

对于意大利面面团

在木砧板上，将硬质小麦粉粗面粉收集成一堆，并在中间挖一口井。慢慢倒入水，用手揉搓粗面粉。加入盐和油，继续揉面团。

用手掌将面团再揉八到十分钟。按摩它直到获得光滑、有弹性的面团，制成一个漂亮的光滑球。

在砧板上盖上毛巾，静置 15 分钟。

用刀，形成大约 8 到 10 厘米的小面包。长。

将每个小面包切成 水饺 , . 一厘米的小块。

用一把光滑的餐刀或小黄油刀，轻轻按压意大利面疙瘩，把它带到你面前并制作小贝壳。如果需要，在砧板上撒一些粗面粉。

一旦壳形成 , 将它们一个一个地翻过来，放在一根手指上。完成后，将它们在砧板上晾干约一小时。

对于酱汁

清洁萝卜青菜或西兰花。去除较大的纤维叶并选择小花和较小的嫩叶。顶部清洁后，清洗并晾干。放在一边。

与此同时，把一大锅水烧开。

在平底锅中，倒入 3.5 盎司。特级初榨橄榄油和一整瓣大蒜切成两半。

用盐清洗两条凤尾鱼，然后将它们放在水中 10 分钟。取出鱼片，将它们与橄榄油和大蒜一起放入平底锅中（食谱也可以不加凤尾鱼）。

调至小火，煮至凤尾鱼完全变软。大约需要八分钟。关掉暖气，取出大蒜。如果你愿意，可以加一点红辣椒或碎红辣椒。

在沸水中加入盐，煮萝卜头。当水再次沸腾时，加入新鲜的奥利切特约五分钟。

沥干水分，并在旁边保留一些煮意大利面的水。将牛油和西兰花加入锅中，加入一半的油和沙丁鱼调味料，以及烹饪用水。混合均匀，直到形成奶油状稠度。

海胆和海螺意大利面

拉维罗 Palazzo Avino 行政总厨 Giovanni Vanacore

对于厨师来说，没有什么比从俯瞰大海的阳台向外眺望并从中汲取灵感更美丽的了。在粉红宫的景色中，您可以找到我们传统的风味和颜色，就像我试图在菜肴中重现的一种色调。烹饪对我来说是一种热情——对食材的持续挑战。这就是为什么当我发现一个新的，比如海胆时，我至少可以用它来试验和创造一道新菜，这首先让我兴奋，然后让我的客人兴奋。

原料

• 360 克。扁面条
• 80 克。海胆果肉
• 柠檬皮
• 60 克。去壳海螺
• 4个赤褐色西红柿
• 1束罗勒
• 1瓣大蒜
• 50 克。特级初榨橄榄油

指示

首先，将切碎的西红柿放入搅拌机中搅拌约一分钟。过筛整个混合物，得到番茄水。

在平底锅里，炒大蒜和油，然后加入番茄水和蜗牛。让它们变成酱汁。

把水烧开，把扁面条煮到有嚼劲。沥干水分，然后加入番茄水酱搅拌几秒钟。离火，加入海胆、柠檬皮和罗勒。

Yellow Tomato Risotto, Burrata, and Lovage

Fabio Abbattista，Franciacorta 的 L’Albereta 主厨

原料

供应： 1

黄番茄酱

• 500 克。达特里诺樱桃番茄
• 40 毫升。特级初榨橄榄油
• 1个白洋葱
• 1瓣大蒜
• 6片罗勒叶
• 盐

将洋葱切成细丝。用油和大蒜在锅里炖。加入樱桃番茄、罗勒和盐，用中火慢慢煮约 30 分钟。

取出罗勒叶和大蒜。切换到 Thermomix，然后通过 chinois 过滤。

意大利烩饭

• 80 克。卡那罗利米
• 500 毫升。蔬菜汤
• 30 毫升。白酒
• 黄樱桃番茄酱
• 100克。帕尔马干酪（24 个月）
• 40 克。牛油
• 20 毫升。特级初榨橄榄油
• 盐和白胡椒，品尝
• 独活叶

用一块黄油烤米饭。撒上白葡萄酒并混合。加入盐，然后加入沸腾的肉汤。

加入黄樱桃番茄酱，中火煮约 12 分钟。用特级初榨橄榄油、帕尔马干酪、胡椒和切碎的独活草搅拌意大利调味饭。

布拉塔奶油

• 布拉塔的心脏
• 特级初榨橄榄油
• 盐，品尝

在搅拌机中乳化所有东西，直到它形成光滑均匀的奶油。

将意大利调味饭铺在盘子上。把布拉塔奶油放在上面。

奶酪和胡椒帕切里意大利面配 Osso Buco

主厨 Alessandro Buffolino，米兰普林西比萨沃亚酒店的 Acanto 餐厅

这是一道典型的意大利菜，融合了两种重要的烹饪传统：罗马菜和米兰菜。

原料

供应： 4人

• 350 克。帕切里意大利面 De Cecco No. 325
• 100 克。 DOP Pecorino Romano 奶酪
• 50 克。 Parmigiano-Reggiano 奶酪
• 40 克。煮面食水
• 1个番茄
• 100 克。肉汤
• 1 osso bucco
• 1根胡萝卜
• 1根芹菜
• 1个洋葱
• 1 束芳香（鼠尾草、百里香和迷迭香的混合物）
• 10 克。黑胡椒粒
• 10 厘升白酒
• 500 克。面包屑
• 细叶芹
• 1个橙子调味
• 1个柠檬调味
• 香草口味

指示：

在 osso buco 上轻轻地撒上面粉，然后在平底锅里烤。

将胡萝卜、西红柿、芹菜和洋葱煎成褐色。加入 osso buco 和芳香束，然后倒入肉汤，直到它完全浸没。用中火煮几个小时。煮熟后，让它冷却。

将面包屑、百里香、橙子和柠檬皮混合在一起。

将 osso buco 切成方块，然后将其涂在面包屑混合物中。

把水烧开，煮意大利面。煮意大利面时，将黑胡椒粒压入研钵中，然后在平底锅中用少许橄榄油加热。加热后，倒入一些白葡萄酒并加入肉汤。

使用 Pacojet 机器（搅拌机或搅拌机也可以），混合 DOP Pecorino Romano 奶酪、Parmigiano-Reggiano 奶酪和一些煮意大利面的水，直到它变成光滑的奶油。

当奶油在 Pacojet 中自行组装时，煎 osso buco 块。

在平底锅中，将帕切里和酱汁一起用慢火搅拌约一分钟，然后将平底锅从火上移开，加入 Pecorino 和 Parmigiano 混合物，直到形成光滑的奶油。

把意大利面放在盘子里，用小番茄块和山萝卜装饰。

Carpaccio Cipriani（生牛肉片）

Roberto Gatto，威尼斯 Belmond Hotel Cipriani Cip’s Club 的行政总厨

受到童年在厨房餐桌旁，而他的母亲制作烘焙食品的启发，厨师 Gatto 专注于与家人和朋友一起享用的简单而永恒的菜肴。

原料

供应： 4人

• 1.75 磅。沙朗或瘦牛肉片
• 4个蛋黄
• 2茶匙。科尔曼芥末
• ½ 柠檬
• 根据需要加盐
• 2杯橄榄油
• ½ 汤匙。伍斯特沙司
• 1汤匙。塔巴斯科辣椒酱

指示

用机器或刀切下牛腩或瘦牛肉片，然后将切片铺在每个盘子上。把它放在冰箱里。

对于酱汁，将蛋黄、芥末、柠檬、伍斯特郡酱汁和两三滴塔巴斯科辣酱（如果太稠，可加入一些冷汤）用搅拌器在碗中混合。

从冰箱中取出生牛肉片，用叉子蘸上酱汁。然后，装饰肉，使酱汁在移动叉子的同时从叉子的尖端流出。