每天有 164 人搬到 德克萨斯州奥斯汀 ，全国增长第二快的城市。第二天早上，他们都在富兰克林烧烤店排队。

有 总是 164 人在 Franklin BBQ 排队；我怀疑可能有一些城市条例要求这样做。亚伦富兰克林被誉为奥斯汀最优秀的鼓手，对于一位偶然接触到这项技术的 36 岁前朋克鼓手来说，这一点更令人印象深刻。他说，我是一名专业的啤酒爱好者和摇滚乐手，全职演奏音乐。在我二十多岁之前，我的烧烤经验为零。当我做第一个牛腩时，实际上我不得不在网上搜索“如何做牛腩”。

富兰克林很快就学会了开始从 I-35 停放的拖车上出售他的食物。他的传奇与这座城市一起迅速发展。六年后，他在一栋合适的两层楼建筑里工作，在那里每天有六名用橡木烟熏过的烟民（有些以硬核乐队命名）生产一吨烟熏肉。这仍然不足以满足队列中的每个人的需求。

我吃的越多富兰克林的烧烤——他的胸肉、他的肋骨、他的果汁爆裂链接——我就越相信他是一个宇宙烟雾魔法师，被派来拯救我们从无聊的地球食物中拯救我们。秘诀是什么？他说，烧烤中有上百万个变量，它们都很重要。一个突出：与大多数老派人士不同，富兰克林痴迷于采购。传统上没有人关心肉——它是公司的、饲养场的盒装牛肉。富兰克林从 Creekstone Farms 以每磅 4 美元以上的价格购买他的胸肉。

奥斯汀当然是烧烤的代名词，但直到最近，这座城市还鲜有出类拔萃的地方，餐厅评论家马修·奥丹姆说。 奥斯汀美国政治家 .他说，要想把事情做好，你必须开车出城——到洛克哈特这样的农村前哨站，那里是布莱克、斯密蒂和克鲁兹市场的圣烟三位一体的所在地。 （Black's 是三者中最好的，去年秋天终于在奥斯汀开设了一家门店。）

但现在新的烧烤守卫来到了城里，分享富兰克林对细节的关注和反叛的心。在 90 Micklethwait Craft Meats 是一家摇摇欲坠的露营车，供应美味的拉猪肉和墨西哥胡椒奶酪糁，音响更偏向 Dinosaur Jr. 而不是 Junior Walker。在 La Barbecue 中，配乐采用了 Guided by Voices 的风格，而融化的牛腩可以与 Franklin's 相媲美，是城里最好的。富兰克林自己的最爱？ Valentina 的 Tex Mex 烧烤卡车，手工制作的玉米饼里装满了无可挑剔的烟熏牛腩和肉饼。他承认，我自己不怎么吃烧烤。但是，伙计，瓦伦蒂娜是 rad。

我在前面提到了富兰克林和他的团队，因为烧烤的上升轨迹与奥斯汀餐饮的总体趋势相似。让我们面对现实吧，即使是在六七年前，仅仅为了一流的餐厅来这里旅行的想法也会很奇怪（借用奥斯汀的剧本中的一个术语）。当然，有很多杀手酒吧，还有各种各样的食品卡车在这些酒吧外面迎合醉酒的人。但目的地餐饮？没那么多。

甚至当地英雄 Paul Qui 也变成了 顶级厨师 获胜者与任何人一样通过他的食品卡车帝国和屡获殊荣的餐厅 Qui 来提升他镇的形象，他承认奥斯汀不是他的首选。我的计划是攒点钱搬到纽约，”这里是这样说的。但后来我开始看到奥斯汀的潜力，以及与我共事的人的热情——突然间我的心态发生了转变。在这里度过我的整个职业生涯？我遇到的厨师和餐馆老板比我搬家时遇到的还要多。

Qui 在休斯顿长大，于 2003 年来到奥斯汀，与此同时，低租金、年轻的人口和新兴科技行业的成熟资本的完美结合正在为一波新贵、厨师驱动的浪潮奠定基础。餐馆。那是 New Austin Dining 历史上的第一年，Tyson Cole 开设了开创性的 Uchi，Qui 在这里开始了他的职业生涯。与此同时，这座城市正在从西南偏南及其不断扩大的衍生活动中获得嗡嗡声和国际声望。当然，奥斯汀的宜居性代表也没有受到伤害。奎说，曾经很难找到愿意搬到这里的员工，现在奥斯汀不再是外勤工作，而是从各地吸引厨房人才，就像它的音乐场景吸引玩家一样。他们准备扎根。

这也有助于奥斯汀不再是德克萨斯海中的一个众所周知的岛屿：在它，但不属于它，正如旧的路线所持有的那样。在文化和政治上感觉如此，但在农业和烹饪上，这是另一回事。奥斯汀的厨师越来越依赖区域农场和食品，与德克萨斯州的小规模农民建立新的合作关系。奥斯汀两大知名餐厅 Barley Swine 和 Odd Duck 的主厨 Bryce Gilmore 说，由于这种反复，食材的质量有了巨大的提高。农民们正在倾听我们的声音，他们更愿意尝试新的作物和技术。吉尔摩和他的几位同事充分利用了这笔奖金，正在开发一种新的、引以为豪的德克萨斯美食。

在一岁的 Dai Due 中，在丹顿长大的店主 Jesse Griffiths 依赖（主要）在 30 英里半径范围内采购的原料。我想探索如果我们在自己的资源范围内吃饭会发生什么，这位留着大胡子、红头发的厨师说，他看起来像在 ZZ 顶级传记片中主演的保罗·吉亚玛提。其他地区已经萌芽了自己的饮食方式；为什么不是这个？他问道，如果德克萨斯州中部有真正的地方美食，那会是什么样子？在 Griffiths 的迭代中，它看起来像麋鹿鞑靼和鹿肉排骨、梅斯基特烤酸面团加橘子猪油、50 盎司重的在桃木或豆科灌木上烤制的肋眼、仙人掌冰糕和全德克萨斯酒单. （亮点：来自 Driftwood 的 Duchman Winery 的精致 Aglianico。）Griffiths 是一位狂热的猎人和渔夫，他也尽了自己的一份力量。在我访问期间，一整头野猪——被厨师砍倒——乘坐在酒吧上方运行的运肉车飞过。它注定要被屠头屠夫朱莉娅·波普劳斯基 (Julia Poplawsky) 用刀砍掉，她在创纪录的时间内将其击碎。

在 Lenoir 是一家别致的南边小酒馆，Todd Duplechan 自称的热气候美食追溯了德克萨斯州与北非、西班牙、印度和东南亚等其他日光浴地区之间的联系。这个想法是提供适合闷热地区的食物：用最少的黄油、奶油和面筋准备的更轻、更辣、酸性强的菜肴。在 Duplechan 的烹饪中，从带有山核桃黄油和柿子的混蛋鹌鹑到印度烤鹌鹑，都以近在咫尺的食材为特色。 罪 带有烤羚羊心和埃塞俄比亚菜 柏柏尔 .从本质上讲，这是融合烹饪，以严谨、克制和明确的目标感执行。

实际上，关于奥斯汀是德克萨斯海中的一个岛的那部分？ Contigo 的共同所有人本·埃哲顿 (Ben Edgerton) 说，从来都不是真的。他说，奥斯汀是该国唯一一个我可以戴着牛仔帽走进时髦酒吧而不会再看一眼的地方。还有其他地方吗？他们会立刻笑我。这位圣安东尼奥本地人在纽约广告界工作了五年，然后返回奥斯汀去餐厅碰碰运气。我在东海岸的朋友都会说，‘哦，我爱奥斯汀！但这不是真正的德克萨斯州。”所以我不得不把它们弄直，他说。因为得克萨斯州正是奥斯汀如此的原因——前沿的心态，与丘陵和平原、狭长地带和海湾的联系。你不能把它移植到俄勒冈州或纽约州北部。

当然，Contigo 只能存在于这里。隐藏在庄园路附近的郊区飞地中，感觉就像是通往德克萨斯灌木丛的门户。 （这个名字与埃哲顿家族的狩猎牧场共用，靠近科珀斯克里斯蒂。）被雪松榆树笼罩，被火坑温暖，闪烁着闪烁的灯光，Contigo 的后院是夜间城市牧场派对的场所。主厨合伙人安德鲁·怀斯哈特 (Andrew Wiseheart) 的烹饪非常适合德克萨斯州的 T-for-Texas，小盘子里的小盘子充满了浓郁的内脏（家常干椰肉、猪肝酱），并以高音调、意想不到的口音活跃.有炸青豆可以蘸上辣味的叁巴蒜泥蛋黄酱；精湛的牛舌滑块与腌制的绿色西红柿相得益彰；以及撒了辣椒粉的chicharrón 配上浓郁的泡菜。震耳欲聋的 呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜头 猪肉脆皮的声音太大了，你几乎不好意思再咬一口。

我住的那个晚上，亚伦富兰克林和他的妻子正在和他们蹒跚学步的女儿共进晚餐，女儿高兴地狼吞虎咽地大口大口地吃着兔肝慕斯。他们就住在附近，是这里的常客。埃哲顿说，奥斯汀是一个关系密切的社区。总的来说，食品界的每个人都互相支持。

去年秋天，Edgerton 和 Wiseheart 在东六街的一个前邮局开设了他们的第二家餐厅。 Gardner 完全是一个出发点：一间禁欲的、画廊式的白色房间，配有光滑的橡木家具和博物馆照明——更适合观赏 Wiseheart 精心制作的、以农产品为主导的食物。菜单不是素食，但蔬菜是明星，肉类充当隐形鲜味剂的配角。有烧焦的西兰花，用冷冻然后粉状的意大利腊肠（又名猪肉盐）调味，或者用酸啤酒腌制的卷心菜，然后用火烤，配上鸭肉。当然加德纳也有很棒的干熟牛肉，只有这里是煮熟的 真空下 在烤架上完成——这是我在城里吃过的最好的牛排。

要真正了解奥斯汀餐饮的演变，您必须拜访 Tyson Cole 和 Paul Qui。当 Cole 在当时荒凉的南拉马尔大道 (South Lamar Boulevard) 开设 Uchi 时，没有人预料到这位来自佛罗里达州萨拉索塔的 33 岁男子会成为美国最有把握的日本料理口译员之一，一个既精通又疯狂的寿司专家在规则书中。每次我访问奥斯汀时，我都会尝试打击 Uchi 或其同样具有创造性的衍生产品 Uchiko——有时两者兼而有之。在 10 年的过程中以及许多不同的菜单中，我从未 不是 至少对一道新菜感到惊讶，一种惊人的风味组合，另一种寿司酒吧会议即将结束。

这次在 Uchi 是 町 治愈，科尔高兴地将其与日本玉米片相提并论：尤卡薯片配上烟熏黄尾鱼、亚洲梨、马可纳杏仁片和蒜脆。科尔说，这基本上是我盘子里的食物。一如既往，我们的目标是采用传统寿司并赋予它一些新的质感，一些趣味性，让它变得有趣。这种食物有一个词：英国人称之为 moreish；科尔喜欢渴望。渴望已成为他对一道菜的衡量标准。如果它有效，你可以想象在一场足球比赛中吃掉一整盒它。我从来没有遇到过，比如说，大西洋鲑鱼配蓝莓， 柚子 , 和在小卖部的速炸恐龙羽衣甘蓝，但如果我这样做了，我肯定会点一整盒，然后再回去买两块。

如果说 Cole 是 New Austin Dining 的基础，那么 Qui 显然是它的典范，其职业生涯反映了这座城市随心所欲的发展轨迹。两场胜利后 顶级厨师 以及作为 Uchiko 行政总厨的 James Beard 奖，Qui 在 2012 年左转并推出了现在遍布全市的 East Side King 食品卡车舰队，向无尽的深夜狂欢者提供古怪的、亚洲风味的石头食物. （最新和最伟大的船队 Thai-Kun 聚焦了曼谷出生的厨师 Thai Changthong 的燃烧性、诱发幻觉的食物。）

2013 年，Qui 终于开设了他的第一家独立餐厅，坐落在远东第六街的一栋漂亮的新建筑中——全是发光的木材、落地玻璃和时髦的 Keith Kreeger 陶瓷。它实际上是三个概念合二为一：一个热闹的主餐厅，提供七道菜，70 美元的套餐；露台酒吧（称为 Pulutan）供应来自 Qui 家乡菲律宾的丰盛家常菜肴；和一个有票的四人厨师柜台，他和他的团队在那里尽情享受 20 到 25 道菜的美味。

Qui 的另类混搭让人回想起日本、法国、东南亚和美国南部，偶尔会向朴实的菲律宾风味致敬，如矿物味 血腥 （猪血炖肉）浇在舞茸蘑菇和日光菜上。另一个亮点：泰语令人舌尖的变体 猪油 ，其中一个 男性 - 腌制鸭腿粗略切碎，与萝卜、黄瓜、薄荷和红船鱼露一起搅拌，然后放在一块烧焦的开胃菜上。然后是难以置信的嫩炸鸡腿，撒上烟熏牡蛎蒜泥蛋黄酱，撒上 博塔尔加 式冻干海胆刨花。它完成了洒 虫盐 （蠕虫盐）......就像你一样。

在他经历了三年的飞速奔跑之后，你不会因为他的挖掘而责怪他，也许是放慢了步伐。但 Qui 的最新餐厅 Otoko 将于下个月开业，这可能是他迄今为止最雄心勃勃的。这当然是最私密的：一个只有 12 个柜台座位的独特的下一代寿司店。这间没有窗户的简约客房位于刚刚开业的 South Congress Hotel 内一个标记谨慎的二层空间，将充分展示厨师的艺术性。

对于 Qui 来说，这是回归本源，回忆他在 Uchiko 的神童时期。他说，如果有的话，这将比我以前所做的更注重日本，并引用最近的日本之旅作为灵感之源。但 Otoko 不会是一家传统的寿司吧。他说，我想稍微玩一下这种格式。引入冷热菜肴，将寿司融为一体，更倾向于怀石料理。我们将根据客人想要停留的时间延长品尝时间。服务将 御坂 - 风格——没有点菜菜单——每道菜都是由厨师自己选择、组成和呈现的。

在 Qui 的厨师柜台，Otoko 将使用票务系统，晚餐每人约 150 美元。这可能无法与纽约的 Masa 或东京的 Jiro 相比，但它肯定比奥斯汀的其他任何地方都贵。价格点将使厨师和他的工作人员能够使用绝对高端的食材，正如 Qui 指出的那样，这不仅与成本有关，而且与与采购商建立正确的关系有关。为此，Qui 一直前往东京的筑地鱼市，在码头上与他的实际买家会面。他说，山本先生在日本时间午夜开始工作。所以每天早上在奥斯汀，我的家伙都会打电话问他为我们准备了什么。

La Condesa 和 Sway 背后的奥斯汀餐厅老板杰西·赫尔曼 (Jesse Herman) 以及南方国会酒店 (South Congress Hotel) 的合伙人提出了打造豪华半秘密寿司吧的想法。对于 Herman 来说，Qui 是运行它的明显选择。我从未见过厨师在短短两年内完成了保罗所做的事情： 顶级厨师 ，詹姆斯比尔德获胜， GQ 最好的新餐厅，他说。小伙子创意十足。他的食物对每个人都很有吸引力——无论是酒吧里的潮人，还是环游世界去吃一顿美餐的人。

这种广泛的、高/低的吸引力正是使 Qui（尽管他来自休斯顿的马尼拉出身）成为最本土的奥斯汀厨师的原因。在纽约这样的小镇，从美味的食品卡车转向精致的菲律宾融合菜，再到该市最昂贵的寿司店，这似乎是非常不可能的。在奥斯汀，这不仅是可能的，而且完全正确。