我认为自己在追求美食刺激方面无所畏惧。我已经克服了我对想象中的暴徒场景的恐惧，去品尝了空气炸 普奇卡斯 在印度加尔各答。我冒着蜿蜒的道路到四川省山区的一个宗教隐居处，寻求素食秘诀。出现在无法无天的澳门吃午饭，因为敌对帮派为了咬一口澳门辣椒虾而互相攻击。但我就是无法让自己进入日本的美食天堂，对外界的冷漠和平庸的价格的故事吓坏了我。
然后理查德·布洛赫 (Richard Bloch)，一位经常往返于东京的建筑师朋友，主动提出带我去游客很少去的秘密地方。纽约市的日本爱好者朋友建立了美食世界的联系，愿意带领我的伴侣史蒂文和我走上美味的弯路。我们出发了，决心以高低的价格发现东京所提供的最好的东西，从独家和晦涩到轻率和谦虚。
晚上 10 点，在成田机场着陆后不到三个小时，奥德赛开始于 寿司冈部匠 ，在该市的浅草附近，两个寿司专家在一个不起眼的九座柜台等待。首先，我们啜饮冰冷的越关清酒，这是江户时代冈部佳一郎杰作的优质燃料。我们被告知，厨师是 Masa Takayama 的导师，他的寿司 450 美元 御坂 自从他的餐厅 Masa 于 2004 年开业以来，他就让曼哈顿的寿司行家激动不已。 听到高山的名字，厨师微笑着将银针鱼切成薄片，并涂上红辣椒芝麻酱。鱼的肝脏跟着一滩大豆，然后是一排小碗：几片生虾，性感地粘在舌头上；鲭鱼块配上紫菜尖刺；蟹卵配上辛辣的海藻。这些令人惊讶的质地和口味只是寿司的前奏，小块的鱼配上厨师特制的酱汁——这是我不会泄露我的秘密的通用代码。鱿鱼塞满了切碎的鸡蛋，江户式。醋可以缓和热米饭上生虾的甜味。大量芥末在脂肪金枪鱼上的作用直接进入我的大脑。我的感官开始超速运转，因为如此多的复杂性以一种仪式性的速度传递，一次一件。还是介于两者之间的清酒？我很高兴能以如此高的调子开始我们的探索。
第二天，我们与我们指定的美食大师签到，我交谈的每个人似乎都有一个最喜欢的寿司吧， 炉端 烤架或怀石寺（精致的碗和碟中的少量品尝部分）。日本人和我们美国人一样痴迷于食物——可能更是如此。我看到他们排队购买 60 美元一磅的绿茶 高岛屋 当我们停下来探索商店巨大的国际食品食品大厅时。我们采样 饺子 （猪肉饺子）热的离锅。店员将我们引导到 Fauchon 展示和按克出售的大桶日本泡菜。我没有看到有人真的买过 100 美元的甜瓜，但它们确实像 Fabergé 鸡蛋一样装在褶皱纸巾里。
我意识到仅在东京，我们一天就可以吃五六次来涵盖所有烹饪类别，米其林在那里获得了 320 颗星——比巴黎还多，比世界上任何其他城市都多。这是一个专业化变得疯狂的城市，有只做鳗鱼或河豚（如果不正确排毒会杀死你的河豚）的餐厅，乌冬面店，其他荞麦面店，拉面关节，天妇罗，裹粉猪排，鸡肉部分。我们应该无视日本人对意大利烹饪和粘糊糊的夹心蛋糕的热情吗？无视米其林的宠儿 Joël Robuchon？是的：毕竟，我们可以去纽约老家的 Robuchon 工作室。
我对天妇罗更好奇。即使是最好的也能足够令人兴奋吗？在我纽约的经历中，天妇罗很少像好的一样令人兴奋 混合油炸， 从来没有像崇高的寿司那样运输。但是一位朋友坚持要我们在晚上体验天妇罗之夜 近藤 ，她在银座的最爱。我希望有一个油炸的启示。
在其中一个针状塔顶上的 U 形柜台（提前预订）只有 15 个座位。但是我们得到了近藤文雄本人的弓，弓放在油炸台前，旁边是一堆鹅卵石面粉，双臂交叉，像一个中年战士。年轻女性从厨房送上饮料和开胃小食。然后，一旦每个人都进入了序幕，近藤就会紧张起来，像投手在土墩上一样转动他的头，然后开始行动。当他拖着海洋生物穿过干天妇罗涂层的山丘或将一批软小麦粉液化成面糊时，粉末飞扬。他在我面前放了一个小托盘，在上面放了一张长方形的羊皮纸，然后送来一对脆皮虾头。然后是一张干净的虾身纸，甜甜的，非常嫩。他用英语给我们两个人指示：使用盐，他说。现在，酱。这一次，石灰。
炸莲藕、芦笋尖、百合球茎来了。近藤不断停下来洗掉粘在手指上的粉状混合物。没有酱汁，他点了一条温和的小鱼。扇贝、蛤蜊、鳕鱼、茄子切成薄片和扇形。油腻的羊皮纸消失了，干净的羊皮纸到了。近藤从一篮早春蔬菜中挑选了一个奇怪的绿色橡子状物体（ 季节性 早在美国厨师有宗教信仰之前，这是日本的口头禅）。巴特伯，他说，好像这可以解释它。他在炸的时候把破旧的灯泡压平，所以它看起来像一个巨大的胸针。它的味道？绿色的精髓，结尾带着惊喜闪过的苦涩。我开始明白了。
第二天晚上，我们的建筑师朋友理查德带我们沿着一条小巷子经过加油站 欧文 ，它被风化钢和玻璃的戏剧性外观所掩盖。很明显，他喜欢这片小绿洲，而不仅仅是因为物美价廉 御坂 美味的菜肴菜单——每人只需 50 美元——但也感谢他与和蔼可亲的老板 Kuniatsu Kondo 的融洽关系，Kuniatsu Kondo 显然也崇敬设计。工作人员的赤土色围裙与赤土色墙壁相呼应，他摆在我们面前的碗与发光的架子上珍贵的古董陶器和漆器相映成趣。厨师从托盘上的收藏品中为我选择了一个清酒杯。菜单卷轴用两颗光滑的黑色石头保持打开状态。 12 座柜台后面的助手将冰块雕刻成厨师需要的形状；一个巧妙的大块进入我的梅酒雪碧。
近藤推出了特制的盐，用于新鲜豆腐的薄纱开瓶器，然后是带有干鲣鱼刨花的水菜沙拉。大厨亲手腌制的黑海苔摆在生鱼片上，鱼肉滑爽紧实，温度恰到好处。扇贝、牡蛎和西兰花拉贝在大石汤中漂浮着一个柔软的蒸饺。将虾夹在莲藕片中，裹上面糊，炸成天妇罗。猪肉卷在卷心菜里。我感觉厨师正在走向经典的日本分层鸡蛋结局。理查德观察到，每位厨师都为自己的鸡蛋混合物感到自豪。不像我在家里避免的大块煎蛋卷，这个是温暖的，一点也不甜，旁边放着磨碎的萝卜。
我本来打算沉浸在日本料理中，探索味噌、豆腐、 麻糬 （糯米糊）。我们吃了几个太多好吃的 串烧， 串烧，特色菜 六角亭 ，在银座的 Barney's 上方，在那里，令人印象深刻的进口葡萄酒被倒入昂贵的高脚杯中。大厨惊喜连连：莲藕先炸，再串；香菇和鲑鱼；一块裹在四季豆上的牛肉。我们每个人都会得到一碗生蔬菜，以便在油炸食物之间咀嚼。
我不是来吃法国菜的，也不是指望日本人对外国美食的热情。但是一个痴迷于食物的小镇人邀请我们在 餐厅木下 ，富人的奉献精神使业主 Kazuhiko Kinoshita 成为明星。但他是一位明星厨师，他总是在他的厨房里，我们的主人观察到。尽管 32 个座位通常提前很长时间预订，但我们还是设法在公共餐桌的最后一刻抢到了三个可以欣赏木下美景的位置。他身着白色 T 恤，围裙系在牛仔裤上，身着运动健将，他亲自调整每一个盘子，他的小胡子和山羊胡子衬托出一个闪亮的无毛头。
喝了三餐后，一杯精致的龙虾冻鸡尾酒让我意识到我很感激在吃了一周的荞麦面、腌鱼和腌制花絮后休息一下。浓郁的海鲜浓汤闻起来很像法国。六道菜的品尝菜单加起来并没有诗意的进展，但我对血肠和厨师的胡椒鱿鱼很着迷。鲜嫩的鹿肉片，与裹着花椰菜的鹿肉馅饼一起食用，然后是浅浅的焦糖布蕾岛上的橘子片。一位从未去过法国的厨师真是太棒了。
在我访问之前，我被警告说东京的餐厅如此深奥、如此独特、如此昂贵，以至于只欢迎皇室成员和大亨。但是在我在日本首都寻求美食家顿悟的过程中，我被令人惊叹的高低餐饮范围所吸引，并被奉承关注的仪式所吸引。从快餐拉面店的热情欢迎到礼仪怀石的优雅环境，无论我们冒险到哪里，食物都是重头戏。最重要的是，食物是季节性的，但也具有挑衅性、异国情调，而且非常好吃。
盖尔·格林 (Gael Greene) 的作者 贪得无厌：美味过度生活的故事（华纳图书）。
近藤 Sakaguchi Bldg., 9 fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923；两个人的晚餐 0。
欧文 Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; 两人晚餐 7。
餐厅木下 Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336；两人晚餐 4。
六角亭 Kojun Bldg., 四楼, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008；两个人的晚餐 0。
寿司冈部匠 港区白金台 5-13-14；81-3 / 5420-0141；两人晚餐 300 美元。
高岛屋日本桥 中央区日本桥 2-4-1；81-3 / 3211-4111。
近藤
在幽闭恐惧症、破旧的电梯中乘坐九层楼是非常值得的：门向 Kondo 打开，这是一个禅宗平静的餐厅，由柔和的棕褐色和金色雪松组成，由油炸大师 Fumio Kondo 主持，因其秘方面糊而备受推崇。厨师将一系列新鲜蔬菜和鱼浸入装满热油的抛光青铜锅中；无瑕疵的芦笋茎、新鲜的姜芽、整只粉红虾和小虾虎鱼都会引起潮热。一种季节性特产是烟熏香菇，在雪松原木上种植。最后，请点胡萝卜丝，其灵感来自厨师在巴黎 Pierre Hermé 的一家糕点店品尝的旋转糖圆顶。
六角亭
这款极简主义的银座宝石因其神圣而获得米其林星 串上 （炸串）。虽然酒单很棒，但八宝清酒（冷起泡酒）也很适合搭配 串上 .
欧文
餐厅被风化钢和玻璃制成的引人注目的外墙遮住了。常客喜欢这个地方，不仅仅是因为价格适中 御坂 美味菜肴的菜单——每人只需 50 美元——同时也感谢他与和蔼可亲的老板 Kuniatsu Kondo 的融洽关系。扇贝、牡蛎和西兰花拉贝在大石汤中漂浮着一个柔软的蒸饺。将虾夹在莲藕片中，裹上面糊，炸成天妇罗。猪肉卷在卷心菜里。
餐厅木下
富人的奉献精神使业主 Kazuhiko Kinoshita 成为明星，并提前预订了 32 个座位。
寿司冈部匠
厨师是Masa Takayama的导师，他的寿司0 御坂 自从他的餐厅 Masa 于 2004 年开业以来，他就让曼哈顿的寿司行家激动不已。