我仍然打算尽快从我离开的地方开始。但现在看来可能还有很长的路要走。我的祖国澳大利亚很幸运；在撰写本文时，我们的 COVID-19 数量下降，限制开始放松。之所以能取得如此低的数字，部分原因是我们是一个提前关闭边界的岛国。我不知道什么时候会再次允许国际旅行，但不太可能很快。

我们不忍心让我已经进行的旅行白费。今年我去过的一些餐厅令人惊叹，绝对值得认可。我们强烈认为，这份榜单的意图——庆祝和展示我们热爱的行业的辛勤工作和创造力——现在变得更加重要，因为该行业受到了最严重的打击。但是，世界上只有少数几个地区的世界最佳餐厅名单是什么？

最后，我们决定该列表始终是一个滚动、不断扩展的野兽。我们从未计划年复一年地重复餐厅；理论是，一旦餐厅在名单上赢得一席之地，它应该保留，除非有充分的理由将其删除。因此，我们正在将我们能做的——从南美、墨西哥、加勒比、澳大利亚和新西兰——添加到列表中——一旦我能够恢复旅行，我们将继续添加来自其他地区的餐厅。世界。我等不及了。

在我本应飞往约旦并在法国登上火车并在酒店房间醒来的日子里，我不仅想知道我在哪里，还想知道我在哪个大陆，我坐在墨尔本昏暗的家庭办公室里打电话。我与去年名单上获奖餐厅的厨师进行了交谈。我问他们如何度过这一切，他们认为未来几个月和几年的餐厅世界会是什么样子，以及他们渴望再次旅行时去哪里。尽管心情常常阴郁，但我带来的压倒性感觉是自豪感和敬畏，这个社区的人们正在利用他们所能聚集的每一点创造力和积极性来拯救他们的企业，帮助他们的员工，并为他们的社区做出贡献.与我交谈过的人都不希望餐饮业恢复正常——低工资、工作不安全和滥用权力结构的正常现象。正常已经不够好了。

尽管我与来自世界各地的厨师和业主进行了交谈，但态度和策略的相似之处令人震惊。在孟买，Sadhu 从多道菜的品尝菜单格式转变为供应拉面和炸玉米饼的外卖餐厅。在 租 在哥本哈根，René Redzepi 将他的高级餐厅变成了一家葡萄酒和汉堡酒吧。在墨尔本这里， 阿提卡的 Ben Shewry 还从内部美食转变为外卖舒适食品，制作烤宽面条、沙拉和新鲜面包。 Shewry 设法让他的所有员工工作，使用前台员工作为送货司机。我们每天起床并穿上制服，Shewry 谈到他自己和他的员工时说。我们仍然是专业人士，我们以这样的方式展示自己。

Sadhu 还继续支付所有员工的工资，并为他们提供医疗保健服务。他还希望为向他订购食物的人提供额外的服务和舒适感。他说，如果他们让我烤生日蛋糕，我会烤蛋糕。

去年名单中与我交谈过的许多厨师已经成为他们更大社区的拥护者。 Masque 出售的每顿饭的一部分都会捐赠给一个致力于为印度饥饿者提供食物的非政府组织。 Attica 提供的部分外卖服务包括一种汤，该汤有助于为澳大利亚的酒店工作人员提供膳食，这些工作人员因签证身份而无法获得政府资源。

在 弗兰科家族 ，在斯洛文尼亚，Ana Roš 利用封锁时间对她的员工进行了关于发酵和觅食等主题的强化教育，并创办了一家冰淇淋公司，从她的供应商那里购买多余的产品，这些供应商面临着严重的业务损失。 Roš 说，我们有空间接受新想法。我们正在努力将我们目前正在做的所有工作工业化，帮助当地农业社区节省现在巨大的过度生产。 Roš 说，我们的目标是将这些多余的东西变成人们可以在家吃的美味食品。这需要很多时间，也需要很多热情。这是另一种思维方式。

当我与 Redzepi 交谈时，在他描述的哥本哈根春日灿烂的日子里，他欣喜若狂，有机会以一种形式为他的城市人民提供食物，使 Noma 能够为比平时更多的人口提供服务.太有趣了，他笑着说。前几天我们有一群幼儿园的孩子走过，其中一个指着他的朋友说，“我爸爸说你现在可以在那里买到汉堡了！”我们今天排队的第一批人是几个老年妇女，她们是打算在酒吧里坐半天，尽情享受。那种感觉真的很好。

令人难以置信的是，世界各地的独立餐厅能够如此迅速地适应，只有他们自己对路线图的创造力。不仅如此，许多厨师和业主正在积极思考比他们过去所做的更好的前进方式——让他们的业务对每个参与者都更有利、更可持续、更公平。

这意味着在佐治亚州的萨凡纳， 灰色的 主厨 Mashama Bailey 希望城市能够重新考虑允许更多户外座位的好处，甚至可能关闭人口稠密的街道，为人行道用餐腾出空间。贝利说，增加 20% 到 30% 的容量可以挽救企业，但它也会使美国城市更适合步行和宜居。

在哥本哈根，Redzepi 正在考虑如何继续为他所在社区的更广泛的受众做饭。 （尽管我们都承认，一旦国际游客到达现场，汉堡酒吧模式可能就行不通了：队伍有五英里长，所有美食博主，他笑着说。）

我个人渴望回到路上，去探索、旅行和品味。但我也对我的祖国有了新的认识，那里几乎每个人都可以获得医疗保健，最低工资足够高，以至于小费不是该行业大部分补偿的主要模式，社区合作是基础价值。

我还发现了新的自豪感，一种新的荣誉感，因为被允许研究这个充满激情、极具创造力、压倒性地致力于积极变革的行业。当我最终登上那架飞机并返回那里时，我真的希望我会发现比以往任何时候都更好。

在那之前，我会梦想着那些蓝色的海洋，那些阳光色的鸡尾酒，以及我在今年短暂而甜蜜的全球冒险中遇到的所有惊人的景象、气味和味道。这是更多的冒险，更多令人兴奋的饭菜，以及所有让我的工作变得如此令人难以置信的快乐的厨师、业主和工人。

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