Sat Bains — 餐厅 Sat Bains — 英国诺丁汉

自 7 月 4 日以来，英国的餐厅已获准重新开放室内和室外用餐，但贝恩斯对可能出现的第二波疫情持谨慎态度，决定继续营业 他的同名餐厅 关闭至 8 月 26 日。（根据该国的休假计划，政府向员工支付其正常工资的 80%。）

贝恩斯告诉 T+L，我们谁都不知道。我们都在同一条船上。我们所能做的就是首先保证客人和员工的安全。为了保持社交距离，几张桌子已被移除。取消餐桌服务以减少接触；相反，菜肴将在餐厅中间的一个新的迷你展示厨房完成。客人仍将与厨师见面，并在厨房旁边的厨师桌区享用开胃菜，但两人一组。他解释说，剧院正在进行中，所以你不会觉得这一切都是临床的。当你和我们在一起时，你希望在两到三个小时内仍然可以逃避现实。

Bains 专门从事印度风味的英式美食，重新开放时将回归他的招牌菜。现在是拥抱你真实身份的时候，”他说，“真正把你的指纹印在菜单上。这意味着用餐以他标志性的五种口味开始和结束——体现甜、盐、酸、苦和鲜味的小吃——包括时令英国人的最爱，如松鸡和鹿肉。

未来几个月会收紧腰带，但贝恩斯非常乐观。我确实相信这个行业的弹性是令人难以置信的。我们经历过经济衰退，但我们总是能走出困境。

Mauro Colagreco - Mirazur - 芒通，法国

什么时候 米拉祖尔 ，目前在世界 50 家最佳餐厅名单中排名第一，于 6 月重新开业，该餐厅在 11 月之前已经被订满。所有在隔离期间进行的预订都从世界各地涌来。

我们没想到，厨师 Mauro Colagreco 说。我们收到了很多， 很多 的预订。这太疯狂了。但即使等待名单延长到明年，他也不想自满。我们有点担心欧洲会出现第二波疫情，”Colagreco 承认，预计会在 9 月或 10 月左右爆发。

Mirazur 采取了额外的安全措施，但 Colagreco 确保这种体验不会变得没有人情味。事实上，他说新的参数促使他变得更具创新性，并为自己设定了更大的挑战。他借此机会彻底修改了他的菜单，就像 Mirazur 的有机花园一样，现在由生物动力日历决定。他的新农历菜单——遵循根、叶、花和果实的生物动力学类别——每两到三天更换一次菜肴，与月相保持一致。装饰和员工制服也根据这个时间表轮换。即使是现在在客人抵达时提供给客人的消毒酒精洗液，也根据当天的主题混合了不同的草药、鲜花和香料。

为了让客人放心，用餐的第一部分在他们被带到餐厅之前在花园里以野餐式的方式供应。食客非常喜欢这个额外的步骤，以至于它被永久添加到 Mirazur 体验中。

Mehmet Gürs — Mikla — 土耳其伊斯坦布尔

主厨 Mehmet Gürs 实施了广泛的新协议 很多 ，伊斯坦布尔餐厅以重新想象安纳托利亚美食而闻名。其中包括共同努力减少表面交叉污染：例如，客人可以获得自己的一次性菜单，或者他们可以通过扫描二维码来阅读数字版本。

考虑到顾客可能不想在餐厅待太多时间，Gürs 还在现有的五道菜菜单中增加了两道菜的选择——包括最喜欢的菜肴，如腌苹果章鱼和胡桃酱炖羊肉。令人惊讶的是，他告诉 T+L，大多数人仍然希望通过饮料搭配来充分品尝。他们呆了很长时间，真正从他们的经历中得到了最大的收获。

由于国际旅客留在家中，预订量有所下降，但当地客户很忠诚。穆尔斯说，当我们在封锁后第一次营业时，我们只从周四到周六营业，而不是我们常规的六天工作日。但很快，我们将恢复正常的日程安排。

Danielle Alvarez — Fred’s — 澳大利亚悉尼

目前不需要口罩 弗雷德的 ，这家从农场到餐桌的餐厅通常被描述为澳大利亚对 Chez Panisse 的回应。该国的感染率长期以来似乎得到控制，而悉尼所在的新南威尔士州的冠状病毒病例数相对较少。

但是，据厨师丹妮尔·阿尔瓦雷斯 (Danielle Alvarez) 称，看起来我们将在不久的将来开始需要口罩。在 5 月份开始重新开放后，由于邻近维多利亚州的病例激增，新南威尔士州最近重新进入了部分封锁状态，该州现在必须戴口罩。

弗雷德已经采取了额外的预防措施。例如，餐厅有一名专职员工消毒专家，专注于清洁高接触表面，客人必须在预订时提供接触者追踪详细信息——这是政府的要求。在撰写本文时，Fred's 提供的菜单有限，每周天数更少。如果他们被迫再次关闭，他们的备用计划——送货服务——可以启动。基本上，我们试图简化和精简，”阿尔瓦雷斯解释说。即使在“繁荣”时期，餐馆的利润率也是最低的。时代，所以当事情像现在这样高度不稳定时，你必须提高每一个决定的效率。

就在几个月前，当澳大利亚的情况看起来非常有希望时，我们有人几乎打破了预订的大门，”阿尔瓦雷斯说。 “鉴于容量限制，我们无法容纳它们。”但如今，“预订量再次大幅下降”，因为墨尔本情况的恶化已经动摇了悉尼居民。这使我们处于非常不幸的“中间”状态。位置，”阿尔瓦雷斯告诉 T+L。 “我们仍在运营并努力做到最好，但如果预订量低得多，就很难继续营业。”

Vicky Lau — Tate Dining Room — 香港

最近的抗议活动和冠状病毒都挤压了香港的餐饮场所。目前，该市正处于第三波浪潮中，这引发了 7 月下旬突然禁止所有餐厅和酒吧服务的事件。此后关闭已被逆转，但它突显了该市餐厅独特的不稳定地位。

泰特餐厅 一家位于法国和中国美食交汇处的餐厅，已实施了广泛的安全措施。桌子上增加了隔板，相隔至少五英尺，工作人员始终戴着面具和手套。清理完桌子后，所有家具都用蒸汽消毒。客人也有类似的严格程序：他们在进入时接受体温测试，必须戴上口罩，直到他们的食物到达，吃完饭后立即戴上。但这并没有对用餐体验产生负面影响，据厨师 Vicky Lau 称。她说，我认为人们的心态已经发生了变化，她解释说，知道餐厅并没有吝啬安全，大多数客人都会感到欣慰。

泰特的用餐现在看起来确实有所不同：刘完全取消了晚餐，并首次推出了午餐服务，以回应食客的要求。她还增加了一种名为的家庭用餐体验 泰特的日期 附送“美食美食盒”。来自法国和日本的农产品因旅行限制而变得风险太大，已从菜单中删除。优质的本地产品现在是王道，这是刘想要继续倡导的。

对于最近的挑战，她告诉 T+L，香港是一个有弹性的城市，它会比以前更强大。这场大流行使我们在泰特美术馆的做法有所不同。

Virgilio Martinez - 中部 - 利马，秘鲁

实验性秘鲁餐厅 中央 在重新开放方面面临许多挑战——尤其是因为秘鲁仍处于官方紧急状态。政府规定的协议使之成为可能，其中包括桌子之间的六英尺、门口的温度测试以及进入时必须戴口罩。目前，餐厅的容量为 50%。

值得注意的是，营业时间缩短了，服务时间从 12:30 持续到晚上 7 点，以帮助食客遵守全国晚上 10 点的宵禁。我们从来没有这样工作过，主厨 Virgilio Martinez 告诉 T+L。在南美洲，当我们去吃饭时，必须迟到。现在，在 Central 午餐和晚餐之间没有明显的区别。 '我们有点把所有东西混合在一起。

持续三四个小时的完整品尝菜单仍然可用，并且仍然专注于秘鲁景观的本土食材。但这是第一次，这家餐厅还为不想在外待两个小时以上的谨慎用餐者提供了更短的体验。令人高兴的是，马丁内斯说，当地人正在蜂拥而至。

安娜罗 & 斯卡隆; - Hi & Scaron; a Franko - Kobarid，斯洛文尼亚

弗兰科家族 , 斯洛文尼亚首屈一指的目的地餐厅和我们的餐厅之一 2019 年全球最佳餐厅 ，相对来说没有受到大流行的影响，这在很大程度上要归功于该国的低感染率。斯洛文尼亚只有 2,000 多起病例，科巴里德没有。即便如此，戴口罩仍然是强制性的。对于客人来说，口罩只能在餐桌上摘下来——Roš 坚持要这样做。

Roš解释说，当我们在厨房接待客人或将他们带到酒窖时，我们要求每位客人戴上口罩。有时可能会很困难，因为有些人对规则的重视程度不够。但是我们很死板。据厨师说，工作人员总是戴着面具——即使是拍照——这一事实让客人放心。

Hiša Franko 继续提供创新的斯洛文尼亚菜单，使其成为世界上最好的餐厅之一。 “人们非常高兴能回来，”Roš 告诉 T+L——“很高兴能够在家外用餐。